Rindfleischteile – Was nehme ich für welches Rezept?

1 Rinderhals, Nacken/Kamm

Beschaffenheit: kräftiges durchwachsenes Muskelfleisch
Verwendung für Gulasch, Suppen
Zubereitung: kochen und schmoren

2 Fehlrippe/Hohe Rippe

Beschaffenheit: saftiges Fleisch
Verwendung für Sauerbraten, Gulasch, Eintöpfe, Fondue (wenn gut abgehangen)
Zubereitung: kochen, braten und schmoren

3 Hochrippe/Roastbeef

Beschaffenheit: saftiges, von feinen Fettäderchen durchzogenes Fleisch
Verwendung für Steak, Entrecôte
Zubereitung: braten, grillen, niedergaren

4 Filet

Beschaffenheit: zartes, feinfaseriges Fleisch
Verwendung für Lendenbraten, Filesteak, Medaillons, Chateaubrand, Tournedos, Filet Mignon, Boeuf Stroganoff, Filetgulasch
Zubereitung: braten, grillen

5 Hüfte/Blume

Beschaffenheit: lockere Faserstruktur, mit feinen Fettäderchen durchzogenes saftiges Fleisch
Verwendung für Rouladen, Rumpsteak, Beefsteak
Zubereitung: braten, schmoren

6 Oberschale

Beschaffenheit: saftiges Fleisch,  sehr feinfaserig
Verwendung für Braten, Rouladen, mageres Tartar, Fondue, Beefsteak. Geschnetzeltes, Gulasch.
Zubereitung: braten, dünsten, grillen, pökeln, schmoren

6 Unterschale

Beschaffenheit: Fleisch ist nicht so feinfaserig wie die Oberschale, besitzt eine deutliche Fettauflage
Verwendung für Goulasch, Rouladen und Ragout.
Zubereitung: Braten und Schmoren. Nicht zum Kurzbraten geeignet.

7 Kugel/Nuss

Beschaffenheit: zartes Fleisch
Verwendung für Braten, Rouladen, Tartar, Steaks
Zubereitung: braten, schmoren

8 Dünnung/Bauchlappen

Beschaffenheit: von breiten Fettadern durchzogenes Fleisch
Verwendung als Suppen und Kochfleisch, auch zur Wurstherstellung
Zubereitung: kochen

9 Rinderbrust/Brustspitze, Brustkern

Beschaffenheit: saftiges Fleisch
Verwendung für Suppen, Eintöpfe, Brühe
Zubereitung: kochen, schmoren

10 Querrippe/Spannrippe

Beschaffenheit: sehr durchwachsenes Fleisch mit viel Bindegewebe
Verwendung für Suppen, Eintöpfe, Gulasch, Gulaschsuppe.
Zubereitung: garen, kochen, schmoren. Nicht zum Kurzbraten geeignet. Nur für lange Garmethoden

11 Bug/Schulter/Blatt

Beschaffenheit: saftiges Fleisch
Verwendung für Spick- und Schmorbraten, Steak, Rouladen, Hackfleisch, falsches Filet, Ragout, Sauerbraten, Eintopf, Geschnetzeltes
Zubereitung: braten, dünsten, kochen, schmoren

12 Hesse/Vorderbein/Hinterbein/Wade

Beschaffenheit: mit viel Fleisch ummantelter Knochen
Verwendung für Suppen, Gulasch, Klärfleisch zur Klärung von Kraftbrühen
Zubereitung: dämpfen, kochen

13 Schwanzstück

Beschaffenheit: mit Fleisch ummantelter Knochen
Verwendung für Tafelspitz, Ragout
Zubereitung dämpfen, kochen

Innereien

Zunge

Beschaffenheit: sehr zartes Muskelfleisch mit hohem Fettgehalt
Verwendung als Aufschnitt, geschmort oder gekocht und in Scheiben geschnitten serviert
Zubereitung: pökeln, kochen, räuchern, dünsten, in Fett ausbacken

Backen

Beschaffenheit: bindegewebsreiches Muskelfleisch
Verwendung für Suppen, Sülzen, Schmorgerichte, Pasten
Zubereitung: kochen, schmoren

Rinderleber

Beschaffenheit: harte Konsistenz, von dunkler Farbe
Verwendung für Suppeneinlagen, Leberknödel, Lebernockerl, Füllungen
Zubereitung: braten, grillen

Rinderherz

Beschaffenheit: festes, feinfaseriges Muskelfleisch
Verwendung für Schmorbraten, Ragout, in Scheiben gebraten, Gulasch
Zubereitung: kochen, schmoren, braten grillen

Rinderniere

Beschaffenheit: festes und saftiges Fleisch
Verwendung für Geschnetzeltes, geschmorte Niere, Leberwurtst, Blutwurst
Zubereitung: schmoren, garen

Fachbegriffe schnell erklärt

Marmorierung

Das Rindfleisch wird von einem feinen Fettadergeflecht zwischen den einzelnen Muskelfasern durchzogen. Dies nennt man Marmorierung, da es so ähnlich aussieht, wie die Maserung im Marmorgestein.

Das Fleisch schmeckt umso besser, je mehr es marmoriert ist. Das liegt daran, dass das Fett der Geschmacksträger ist.

Reifung

Rindfleisch muss nach dem Schlachten eine gewisse Zeit lagern, das heißt reifen, damit es zart und aromatisch wird.

Durch den Abbau von Kollagen im Muskelfleisch und die Bildung von Milchsäure wird das Rindfleisch mit der Zeit mürbe und genießbar.

Trockenreifung (Dry Aging)

Das Fleisch hängt mit Knochen bei einer bestimmten Temperatur und Luftfeuchtigkeit eine zeitlang im Kühlhaus ab. Dadurch wird es langsam mürbe und bildet intensive Geschmacksstoffe. Beim Dry Aging verliert das Fleisch an Flüssigkeit und Gewicht (bis zu 30 %).

Nassreifung (Vakuumierung)

Das Fleisch wird in einem Plastikbeutel vakuumiert und im Kühlhaus eine zeitlang  gelagert. Das Fleisch behält bei dieser Methode sämtliche Flüssigkeit und auch sein Gewicht. Dies ist für den Weiterverkauf lukrativer.

Lagerung

Rindfleisch lagert man am besten abgedeckt im Kühlschrank bei 0 – 8 °Celsius. Dann hält sich frisches Rindfleisch bis zu zwei Wochen. Für eine längere Haltbarkeit friert man Rindfleisch am besten ein. Dann ist es bis zu zwölf Monaten genießbar.

Zubereitung

Bei der Zubereitung von Rindfleisch sollte man folgende Punkte beachten:

Rindfleisch nie zubereiten, wenn es noch gefroren ist.
Gefrorenes Fleisch langsam auftauen lassen, am besten in einer Schüssel im Kühlschrank.
Vor der Zubereitung das Fleisch ca. 30 Minuten an einem Ort mit Zimmertemperatur entspannen lassen.